鸡茸虾米丸子

鸡胸脯肉125克、肥膘肉125克。
虾米50克、火腿30克、油菜心60克、鸡蛋清125克、淀粉（蚕豆）20克。
盐3克、料酒15克、小葱30克、姜4克、植物油30克、味精1克。[LaoYanHuo.com]

“鸡茸虾米丸子”是晋南传统名菜。虾米泡软作烧菜，配菜制汤，其味甚佳，比鲜虾有过之而无不及。色泽美观，鲜嫩适口。[LaoYanHuo.com]

1.将海米洗净，用开水泡软，剁成末；

2.熟火腿切成末；

3.葱、姜拍松放碗中加水浸泡；

4.油菜洗净用开水焯出，用盐、味精、肉汤烧上味；

5.将鸡脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，细剁后放盆中；

6.鸡肉泥内加水30毫升搅开，加盐3克；

7.肥膘肉用刀剁成泥放在盆中，同鸡脯肉加蛋清顺一个方向搅，分三次将蛋清搅完；

8.再加湿淀粉，海米末搅匀；

9.取一大盘抹上油，将鸡茸用手挤成直径2.5厘米大的丸子放在盘中；

10.锅放火上，用油滑锅后，加油适量，将丸子推入，将两面煎凝固，用勺背压成扁圆形；

11.再加油，用小火浸熟倒漏勺中控油；

12.沥油后装在大盘中，围上烧好的油菜；

13.锅中加鸡汤300毫升烧开，加盐、味精、料酒，用湿淀粉勾成薄芡，浇在丸子上，撒上火腿末即成。

贴士：煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，将丸子两面煎黄，煎一面或两面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黄肉熟是为上品。[LaoYanHuo.com]