金银满堂

猪肉（瘦）100克、绿豆芽250克、菠菜150克、粉丝100克、韭菜75克、鸡蛋120克。
盐3克、味精2克、小葱1克、姜1克、花椒3克、花生油50克、黄酒5克、香油15克、醋3克。[LaoYanHuo.com]

1.此菜在北京民间流传很广，名为“炒合菜盖帽。”北京人在春分时节讲究吃春饼卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。绿豆芽洁白如银，鸡蛋饼金黄，加之瘦肉丝、粉丝、青韭、菠菜，可谓“金银满堂。”

2.豆芽菜不经加工为“毛菜”。掐去根须和芽味为“掐菜”；掐去根须，形同如意称“如意菜。”[LaoYanHuo.com]

1.瘦猪肉切成长8厘米、宽0.33厘米的肉丝；

2.嫩菠菜择洗净，切8厘米长的段，用开水焯过；

3.青韭菜择洗净，切3厘米长的段；

4.水发粉丝撕一下，不要过长；

5.鸡蛋打散加盐和葱末各少许；

6.炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入黄酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒；

7.另起一锅注入花椒油，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及米醋，以除豆生味，滗去菜水；

8.将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中；

9.炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。

贴士：
1.因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁；

2.摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。[LaoYanHuo.com]