冻金钟鸡

母鸡、1250克。
鱼肚、15克、鸡蛋、120克、火腿、25克、豌豆、50克。
小葱、10克、姜、10克、琼脂、5克、盐、5克、味精、5克、黄酒、3克、鸡油、10克、香菜、25克、各适量。[LaoYanHuo.com]

清凉爽滑，晶莹透明。[LaoYanHuo.com]

1.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；

2.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

3将浸泡好的鱼肚洗净切片；

4嫩子鸡宰净，晾干，用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内；

5再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起；

6.鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅，加清汤（或水）500毫升；

7.鸡蛋放入碗里用清水浸泡；

8.旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼；

9.用中火蒸约15分钟，至熟或溶解后取出；

10.鱼肚、琼脂液用洁净布过滤；

11.鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1厘米见方的24个小丁；

12.把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24个小丁，其余的切成4毫米见方的细粒；

13.熟火腿切成1厘米见方的薄片共24片；

14.取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入豌豆一粒垫底，在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁）；

15.其余的鸡肉粒适量加入；

16.最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。

贴士：
1.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味；

2.冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要精细加工。[LaoYanHuo.com]