2、冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血沫和异味。
3、捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩。
4、各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，姜切片备用。
5、葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开。
6、添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时。
7、然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟。
8、能用筷子轻松插透牛腱时关火。
9、捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时。
10、卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火。
11、晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存。
12、卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存。
贴士：
1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透。
2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。
3、把我最新的卤制体会与大家一起分享，希望大家都可以在家制作出完美的卤牛肉。关于冷水热水大家一直有争议，是否科学我不敢保证，但我用这种方法做出的卤牛肉，确实很成功。
1）肉要选对部位，牛腱子最适合卤制。
2）肉选好后，先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后切块，浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质。
3）牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味。
4）焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实。
5）香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整。
6）盐要放得迟，且不要太咸。
7）水要一次加足，若是中途发现水少，应加开水。
8）在锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味。
9）卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准。
10）卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。[LaoYanHuo.com]
