2、顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片（看清楚鱼肉的纹路了吗？很明显的。一般如果右手用刀，从右向左下刀的话，把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边（如图）即可）。
3、片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料。
4、下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎。
5、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时。
6、鱼片下锅之前再次抓匀，备用。
7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用。
8、豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用。
9、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可。
10、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器。
11、葱姜蒜拍扁，切成大块儿。
12、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干。
13、加入植物油，小火慢慢炸至出香味。
14、加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸。
15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
16、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
17、煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了。
18、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色。
19、下入开水，并加入几片姜片和蒜片。
20、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味。
21、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上。
22、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火。
23、起锅，倒入铺有蔬菜容器中。
24、这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。
贴士：
1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了。
2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了。
3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了。
4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。
5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。
6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。
7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。
8、怎么解决自制水煮鱼遇到的常见问题。
1）如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
2）如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
3）如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。
4）如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道。
5）如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。[LaoYanHuo.com]
