老汤酱牛肉

牛腱子500克、牛肋条300克、牛腩300克，甜面酱100克、调料包一个（没有可放：大料、白芷、丁香、砂仁，香叶，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少许）、老汤二大碗、姜1小块，葱白2段。
酱牛肉的蘸料：油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精。

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老汤不老。[LaoYanHuo.com]

1、牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4-6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块。

2、砂锅内放入老汤一大碗，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。

3、大火煮开，沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块，再倒入调料包、甜面酱50克、姜、葱。

4、水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致。

5、炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。

6、炒锅中放入少油，7成热下甜面酱50克滑开，然后到入煮好的牛肉中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

7、配上一份火红的辣油蘸料，别有一番浓郁的味道。

贴士：
1、我们家的酱牛肉的独特之处是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱。

2、别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。

3、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。

4、切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。

6、牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩（我家老人千叮咛万嘱咐的）。

7、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。[LaoYanHuo.com]