2、茄子洗干净，刨外表紫皮，刨时不要全部刨去，刨去一条紫皮留一条紫皮依此类推(这样在随后的挂脆浆糊容易粘贴上)。
3、将面粉加入少许干酵母加水调成薄的面糊，待它醒发。大约2小时左右，再加如少许泡打粉和生粉（面粉和生粉比例是3∶1）加少许精制油成脆浆糊（在脆浆糊中加入少许芝麻）备用。
4、茄子切一刀断，一刀不断的“蝴蝶片”。将一片素鱼片夹入茄子的“蝴蝶片”中间，成茄子夹。在全部的茄子夹中撒入少许盐，然后撒入些淀粉，在茄子夹表面沾上少许淀粉备用。
5、茄子夹放入脆浆糊中裹一下，然后放入5成左右油温的油锅中炸熟备用。
6、原锅，待油温升至7成左右将锅巴碎放入炸，迅速捞出，油不倒再将茄子夹复炸炸成外脆里嫩即可倒出沥干油。
7、锅中留底油，放入姜末、干辣椒煸香，加入沥干油的茄子夹、锅巴，撒入孜然粉、花椒粉、蘑菇精、盐少许，煸炒均匀，出锅是放入香菜末拌匀，装入竹篮中用番茜、柠檬角、泰国兰伴边即可。
贴士：
1、茄子片不能切了太厚，太厚不容易熟。
2、炸茄子的时候，挂一层薄的浆，要把茄子炸熟。
3、茄子一定要复炸。
4、如何烹调好茄子？首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。
1）烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油（就是炸）油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。
2）另外还有一种方法，就是先不放油，先干炒一下，把茄子的水分煸掉，质地变松后再加油烹制。请注意火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到略微熟后加少许油继续煸炒一会儿，加水调味即可。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜，并具茄子香味，后一种烹调方法更适合家庭制作。但是后一种烹调方法茄子的紫色全部耗尽，色彩不美观，但是操作阐明。不过本人几乎烧茄子都采取第一种方法，本人有把握控制过油茄子的含油量。[LaoYanHuo.com]