奶油鲜笋

竹笋400克。
猪里脊肉100克、牛奶150克、小麦面粉50克、鸡蛋清30克、淀粉（蚕豆）5克。
盐5克、味精2克、黄酒10克、鸡油15克、猪油（炼制）20克。[LaoYanHuo.com]

宋人杨万里的《煮笋》诗曰：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须?笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。[LaoYanHuo.com]

1.将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味；

2.猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐、湿淀粉、黄酒拌匀；

3.炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，起锅沥油；

4.将鲜笋连同鸡汤500毫升入锅烧沸，捞出码盘成形；

5.炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐、味精、黄酒，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。

贴士：吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。[LaoYanHuo.com]