卷筒长鱼

鳝鱼、500克、鳜鱼、150克。
肥膘肉、30克、鸡蛋、170克、火腿、25克、鸡蛋清、75克。
胡椒粉、2克、小麦面粉、60克、盐、5克、小葱、20克、姜、10克、大蒜、15克、猪油（炼制）、50克、黄酒、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳。[LaoYanHuo.com]

1.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

2.鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；

3.刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；

4.在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3克、黄酒10克、味精少许、葱姜汁15克、胡椒粉少许，腌渍待用；

5.鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；

6.将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；

7.在肉茸内加葱姜汁15克、精盐适量、味精少许、黄酒5克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10克、蛋清25克搅拌成馅；

8.取1片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；

9.上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；

10.锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；

11.将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。

贴士：
1.此菜不勾芡，冷热两用；

2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。[LaoYanHuo.com]