2.再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底;
3.将带皮五花肉洗净,切成7厘米长、0.7厘米厚的片,盛入碗内;
4.再用酱油5克、黄酒25克、精盐,腌2分钟;
5.腌入味后上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉整齐排列在芋艿上;
6.将荸荠洗净去皮,切成细末;
7.肥肉50克剁成肉泥;
8.将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀,挤成直径为2厘米的荸荠丸;
9.将荸荠丸放入七成热的油锅里,炸呈金黄色捞出,排放在大碗的周围;
10.将肥瘦肉300克洗净,切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片;
11.再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀,腌约10分钟;
12.腌入味后入鸡蛋1个(约60克),加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀;
13.将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出,一块块靠紧,砌在荸荠瓦上面;
14.将鸡蛋1个(约60克)磕入碗内,放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀;
15.炒锅洗净,刷油,置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮;
16.另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐、干淀粉、鸡蛋1个(约60克)和清水少许调匀;
17.蛋皮铺开,将肉泥倒在上面用刀刮平,卷成圆形蛋卷;
18.将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出,切成斜片12块,整齐码在五花肉上面;
19.将鳜鱼宰杀治净,片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥,同盛一碗内;
20.鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀;
21.再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个;
22.将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出,整齐摆在蛋卷上面;
23.将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,再放入肉清汤300毫升,加酱油10克、精盐、味精烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸1小时取出;
24.将猪腰子片开,剔去腰臊,按0.3厘米距离横剞斜刀,再切成约5厘米长、2厘米宽的片;
25.水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片;
26.将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀,下锅走油;
27.锅内留油,将玉兰片、香菇下锅煸炒几下,放入腰花合炒;
28.接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀,烹入锅内,颠翻几下,起锅,倒入大碗的菜上即成。
贴士:本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤。[LaoYanHuo.com]