鲤鱼跳龙门

鲤鱼750克、白萝卜300克、鸡爪150克。
鸡蛋50克、发菜（干）5克、粉丝15克。
黄酒10克、香菜10克、盐5克、味精2克。[LaoYanHuo.com]

1.此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载：“龙门山，在河东界，禹凿山断门一里余，黄河自中流下，两岸不通车马，每见春季有黄鲤鱼，自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门，即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数，跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山的人说成是“点额而还”。

2.本菜工艺性强，形象逼真，鲤鱼在条盘中间，两边有两条金龙，鲤鱼头抬起，似跳龙门之势，汤鲜肉嫩，味道醇正，食法特别，有“烧尾宴”风范，是古城西安仿唐名菜之一。[LaoYanHuo.com]

1.用白萝卜雕刻4个龙头；

2.将粉丝扎成大拇指粗，13.2厘米长的龙骨；

3.扎好的粉丝下油锅炸膨胀，取出沥油；

4.鸡蛋入油锅摊成蛋皮；

5.用鸡蛋皮将炸好的粉丝缠紧，作为龙身；

6.龙的鳞甲用香菜叶摆成；

7.龙爪用鸡爪代替；

8.取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用；

9.将鸡汤加黄酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒入专用的鱼锅内，上桌后点燃锅架下的酒精；

10.将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处；

11.将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，即时上桌；

12.快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖；

13.等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片；

14.然后将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中；

15.与此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。

贴士：此菜工艺性较强，要求技术熟练，速度要快，保持鱼活尤现，汤鲜肉嫩，味道醇正。[LaoYanHuo.com]