磨盘茄子

茄子（紫皮、长）450克。
虾仁50克、香菇（干）4克、油菜心30克、鸡蛋清50克、淀粉（蚕豆）15克。
酱油15克、盐3克、黄酒5克、味精3克、姜5克、猪油（炼制）35克、花椒3克、小葱5克。[LaoYanHuo.com]

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。色泽清雅，汤鲜味醇。[LaoYanHuo.com]

1.紫色茄子去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片；

2.鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；

3.将4片加工好的茄子均匀地挂上糊；

4.虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；

5.炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；

6.锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；

7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；

8.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

9.油菜心择洗干净，切段，备用；

10.锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

11.再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

贴士：
1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；

3.味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。[LaoYanHuo.com]