莲蓬鸡

母鸡1000克。
鸡胸脯肉150克、猪油（板油）75克、莲子10克、鸡蛋清75克、菠菜20克。
盐10克、小葱30克、黄酒5克、姜10克、淀粉（蚕豆）5克、番茄酱10克、猪油（炼制）15克。[LaoYanHuo.com]

相传，“莲蓬鸡”始创于盛唐，当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕，帝王将相，文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。随行的庖厨也触景生情，将那出水莲花的婀娜倩影，引入菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡”，千百年来盛名不衰，流传至晋。改以鸡肉为主料，剁酿制荷花，寓口福美景于一席，引发怀古悠思。[LaoYanHuo.com]

1.将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净；

2.洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整）；

3.去骨后胸朝下装入蒸盆，加清汤500毫升，放入葱、姜、精盐，上笼旺火蒸约1.5小时；

4.将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀；

5.另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐搅成“鸡酿子”；

6.取小吃碟一个（直径10厘米），小羹匙12个，分别抹上一层猪油；

7.用骨板将鸡酿子刮入，抹平；

8.菠菜择洗干净，切末，用纱布包裹挤出菜汁；

9.用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将蒸熟的莲子镶在四周，状如莲蓬；

10.将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣；

11.然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出；

12.将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟；

13.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里；

14.汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里；

15.再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。

贴士：制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。[LaoYanHuo.com]