锅贴牛蹄

牛蹄筋（泡发）400克。
鸡肉180克、鸡蛋黄20克、虾米10克、辣椒（红、尖）20克。
盐6克、胡椒4克、味精2克、淀粉（豌豆）70克、花生油100克、葱汁8克、姜汁5克、鸡蛋清50克。[LaoYanHuo.com]

鲜香酥醇，筋润不腻。[LaoYanHuo.com]

1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。

3.将海米用水洗净涨发待用，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉；将牛蹄（选用熟牛蹄）改刀为2厘米长,1.5厘米宽的片,用盐,味精,胡椒上味,抹一层鸡捶料,在捶料上用海米,老蛋黄,大红辣椒摆放造型,上笼用旺火蒸三分钟定型.

4.炒锅置于中火上,热锅注入花生油,四成热时,把定型后的牛蹄挂拖上湿淀粉(糊),放入锅内煎至牛蹄底面呈金黄色,即可出锅装盘.(还可用花卉,时蔬点缀)。

贴士：
1.鸡捶料中已有调味品,不需再放。

2.牛蹄筋要刮洗干净,煮粑后才能使用。

3.上笼旺火蒸定型时间不能长,否则鸡茸变老,造型走样。[LaoYanHuo.com]