信丰鸡

童子鸡1300克。
香菇（鲜）20克、豌豆苗25克、木耳（水发）、25克、淀粉（蚕豆）10克。
小葱10克、姜10克、酱油10克、盐5克、料酒25克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

1.此菜创始于信丰县，故名信丰鸡，流传广远，遍及江南各省；

2.仔鸡。又名小笋鸡，肉最嫩，适合做炸、炒等菜。信丰鸡是一道很有地方特色的佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.将仔鸡宰杀，放净血煺毛，去内脏洗净；

2.鸡肫剖开，撕去鸡内金洗净，切成薄片；

3.鸡肠剖开，冲去污物并用碱反复抓洗，再用清水反复冲洗干净，切成段；

4.鸡心放净血洗净，肝洗净，均切成薄片；

5.姜洗净，切指甲片；

6.葱去根须，洗净，切段；

7.香菇去蒂，洗净，切成片；

8.木耳洗净，改成片待用；

9.豌豆苗择洗干净，待用；

10.用盐、料酒把鸡腌一会儿，入笼蒸熟，取出斩成3.3厘米条块，置盘中码放整齐；

11.将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下，上糊；

12.炒锅置火上，烧热放入猪油，烧至七成热时，把鸡肫片、肝片、心片过油滑熟，倒入漏勺沥去油；

13.锅留底油，放入香菇、木耳、葱、豆苗煸炒几下，放汤，加盐、味精、酱油、用湿淀粉勾芡，放入适量明油，迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片等颠翻，盛在鸡上即可。

贴士：
1.鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘；

2.鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味；

3.鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感。[LaoYanHuo.com]