兰花豆腐

鸡胸脯肉175克。
肥膘肉75克、豌豆苗10克、火腿50克、鸡蛋清75克、淀粉（蚕豆）13克。
盐3克、黄酒5克、味精2克、葱汁10克、姜汁5克、猪油（炼制）20克。[LaoYanHuo.com]

1. “兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。”
2. 以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。
3. “制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。
4. 此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里；

2.肉泥内与鸡蛋清、湿淀粉、葱姜汁和清汤50毫升、精盐、黄酒、味精、熟猪油掺在一起打暄糊；

3.酒盅18个洗净；

4.将择洗净的豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁；

5.然后放入八分满的鸡糊，上笼蒸透；

6.下笼后逐个扣入盘内；

7.炒锅置中火上，放入熟猪油、清汤100毫升、精盐、黄酒、味精，见开时下湿淀粉，勾流水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

贴士：
1.选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可；

2.将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填入主料蒸制；

3.“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。[LaoYanHuo.com]