鸳鸯鲤

鲤鱼750克。
青豆10克、玉兰片15克、淀粉（蚕豆）30克、火腿15克、香菇（干）10克、小麦面粉20克、鸡蛋60克。
小葱10克、番茄酱50克、姜1克、香菜20克、味精2克、盐3克、白砂糖20克、香油3克、黄酒25克、猪油（炼制）70克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。[LaoYanHuo.com]

1、将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片。

2、鲤鱼洗净后盛入盘中，用黄酒、精盐抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用。

3、将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3厘米见方的丁。

4、将鸡蛋磕入碗内搅发，加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。

5、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透。

6、将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。

7、炒锅内留油25克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开。

8、用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上。

9、炒锅内放熟猪油，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。

10、两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

贴士：
1、鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁。

2、鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉。

3、炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条。

4、勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准。

5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。[LaoYanHuo.com]