掐菜炒鸡丝

鸡胸脯肉、250克、绿豆芽、150克。
火腿、5克、鸡蛋清、25克。
黄酒、10克、盐、3克、味精、3克、淀粉（蚕豆）、5克、色拉油、30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽白净，鲜嫩爽口。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；

2.切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；

3.绿豆芽掐去头尾，洗净待用；

4.炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；

5.再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；

6.将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。

贴士：
1.鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；

2.因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；

3.“掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。[LaoYanHuo.com]