醋椒鱼丸

草鱼300克。
冬笋10克、鸡蛋清25克、木耳（水发）、10克。
香菜10克、姜汁5克、葱汁5克、盐4克、小葱5克、味精2克、酱油3克、猪油（炼制）15克、醋20克、香油5克、胡椒粉3克。[LaoYanHuo.com]

本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名，乃醒酒佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉；

2.将净鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状；

3.鱼茸内加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状；

4.然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清25克、熟猪油、味精搅匀待用；

5.冬笋削皮，洗净，切成象眼片；

6.香菜择洗干净，取其梗切成2厘米长的段；

7.水发木耳摘蒂，洗净，撕成小片；

8.勺内加清汤500毫升烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2厘米的小丸子，氽至嫩熟捞出，放到大汤碗内；

9.原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。

贴士：
1.主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品；

2.鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好；

3.氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。[LaoYanHuo.com]