白扒鱼扇

鲆750克。
鸡蛋清50克、油菜15克、火腿10克、小麦面粉50克。
猪油（炼制）40克、淀粉（玉米）15克、盐10克、黄酒15克、胡椒粉3克、味精2克、醋10克。[LaoYanHuo.com]

“白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛，三面环海，海鱼众多，珍品有“一鳎二鲳三鲜”之说，即舌鳎，鲳鱼，鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩，刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成。色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。[LaoYanHuo.com]

1.将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；

2.将鱼肉入盐调味；

3.蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；

4.入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；

5.熟火腿切成菱形片；

6.油菜择洗干净，均切成菱形片；

7.大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；

8.待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

贴士：
1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整；

2.掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。[LaoYanHuo.com]