水煮牛肉汤

牛肉（瘦）250克。
莴笋125克、芹菜100克、青蒜75克、辣椒（红、尖）20克。
淀粉（豌豆）50克、花椒20克、豆瓣40克、料酒10克、姜汁5克、盐4克、酱油15克、味精1克、植物油175克。[LaoYanHuo.com]

1.将净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米的片，与盐2克，料酒5克，姜汁水、湿淀粉85克（淀粉50克加水）拌匀勾好芡。

2.将青笋尖洗净切成6.6厘米的薄片，芹菜、青蒜苗均用刀拍破，切成4.5厘米的长节，干辣椒去蒂去籽切成短节，豆瓣剁细。

3.炒勺置旺火上，内放热菜油100克，下花椒、干红辣椒炒香起勺，剁成细末。勺内的油连勺一起放在一边待用。另用一把勺上火烧热，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出红色，掺入鲜汤，再加酱油、盐、料酒、芹菜、莴笋片、青蒜苗，待烧沸。用手将码好的牛肉片分散放入，用筷子慢慢将肉片整理伸张片，待勺内芡汁自然稠浓后，肉片也断生，即时起勺装入一个碗内。将剁细炸过的干红辣椒、花椒末撒在肉片上面，最后将炸过的干红辣椒、花椒的油烧至八成热，舀在肉片上面，发出“唰”的响声，喷出香辣上席。[LaoYanHuo.com]