拖蒸偏口鱼

鲆、500克。
鸡蛋黄、200克、小麦面粉、50克、猪肉（肥）、15克。
料酒、5克、八角、4克、猪油（炼制）、40克、大葱、4克、盐、6克、香菜、3克、姜、4克、味精、3克、香油、3克、姜汁、3克、葱汁、3克、花椒、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽白中透黄，味道清鲜软嫩。[LaoYanHuo.com]

1. 将偏口鱼（鲆鱼）刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀；

2. 剞好花刀的偏口鱼加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10 分钟左右；

3. 将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液；

4. 炒勺用油划好，舀入熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎并不断地转动炒勺，令其受热均匀；

5. 待其呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上屉蒸约8 分钟左右，至熟时取出；

6. 花椒、八角拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒入香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

贴士：
1. 煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊；

2. 蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。[LaoYanHuo.com]