清汤蟹丸

螃蟹500克、虾仁200克。
猪肉（肥）25克、鸡蛋清30克、香菇（鲜）10克、荸荠50克、火腿10克。
盐3克、味精2克、胡椒粉1克、香油1克、鱼露5克、植物油5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

丸子香醇，鲜嫩，汤味浓。[LaoYanHuo.com]

1、将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉。

2、虾仁洗净，吸干水分后剁成茸。

3、荸荠去皮，洗净，切成细粒，用清水洗净，吸干水分。

4、肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒。

5、将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶。

6、再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料。

7、调匀的馅料挤成24粒丸子，每粒约20克。

8、将蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出倒在汤盅里。

9、中火烧热炒锅，下沸水1000毫升，加入鱼露、香油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。[LaoYanHuo.com]