河西酥羊

羊肉（肥瘦）800克。
鸡蛋250克、淀粉（蚕豆）30克、苹果200克、小麦面粉25克。
香菜15克、大蒜（白皮）15克、猪油（炼制）70克、酱油50克、盐3克、小葱25克、料酒30克、姜25克、甜面酱15克、花椒3克、椒盐10克。[LaoYanHuo.com]

1.“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴，已流传六百余年。“酥”，本为煎牛羊乳为之，河西自古牧业兴旺，所烹羊肉松脆味厚，由此得名。本品几经历代商厨改进，以选料考究，调配恰当，手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳；

2.“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关，气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上，为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的“河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。[LaoYanHuo.com]

1.把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻；

2.再入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10厘米见方的大块；

3.将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200毫升，上笼蒸约20分钟；

4.鸡蛋打入碗内，加淀粉，面粉，熟猪油，搅拌成糊；

5.锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，捞出；

6.沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。

制作提示

1.宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻；

2.蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；

3.味淡上桌时可用花椒盐调配；

4.熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；

5.挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口。[LaoYanHuo.com]