芙蓉鸡

母鸡1000克。
鸡蛋清180克、黄瓜25克、木耳（水发）、25克、蛋糕25克、淀粉（蚕豆）8克。
料酒15克、猪油（炼制）100克、八角2克、小葱25克、盐7克、姜20克、味精2克、姜汁10克、葱汁15克。[LaoYanHuo.com]

“芙蓉鸡”色泽雪白，形似糕羹，条块整齐，彩色配料，是山西风味“芙蓉”类菜品的佳肴。清汤味美，口味鲜咸，鸡香浓郁，质地细嫩，滑润利口。[LaoYanHuo.com]

1.母鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜；

2.再分档取下鸡脯肉砸成细泥；

3.其余剁两爿入汤锅煮熟；

4.鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸；

5.再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用；

6.煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30厘米的方槽盘中；

7.再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面，弄平用中小火蒸30分钟，取出冷却；

8.冷却后切成1厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”；

9.“芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐，上笼蒸30分钟取出；

10.再去葱姜、八角、原汤倒出（留用）；

11.“芙蓉”扣入大盘中；

12.原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。

贴士：此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品细腻软嫩，无蜂窝，色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂，煮时一定要煮到火候，去净鸡皮、骨，其肉撕成粗丝。[LaoYanHuo.com]