珍珠鸭

鸭、1750克。
虾仁、100克、芡实米、10克、鸡蛋、120克、猪肉（肥瘦）、150克。
白砂糖、10克、猪油（炼制）、20克、小葱、10克、黄酒、20克、姜、5克、盐、2克、淀粉（蚕豆）、10克、酱油、20克、花生油、130克、各适量。[LaoYanHuo.com]

成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。[LaoYanHuo.com]

1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；

2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；

3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；

4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上；

5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色；

6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；

7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；

8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；

9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；

10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；

11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

贴士：
1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；

2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；

3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；

4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。[LaoYanHuo.com]