XO 龙虾

龙虾、1000克。
虾籽、3克、胡萝卜、30克、干贝、5克、淀粉（蚕豆）、8克、金华火腿、5克。
盐、2克、小葱、5克、味精、2克、大蒜、5克、白砂糖、3克、辣椒（红、尖、干）、10克、姜汁、5克、植物油、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，香辣回甜，清爽滑嫩。[LaoYanHuo.com]

1.炒锅落油，先炸香干葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸；

2.将红椒先打碎，再入烤箱90℃焖一下；

3.再将红椒粒、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成XO酱；

4.将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用；

5.将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分；

6.虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀；

7.拌匀的虾肉表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1小时（4℃）；

8.XO酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀；

9.胡萝卜切成料头花；

10.龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰；

11.炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出；

12.炒锅落底油，下蒜茸、料头花煸香，下龙虾片，烹黄酒、芡汁，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。

贴士：
1.龙虾起肉，双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾（因虾身有刺），一手握头向前拧，一手拿虾身向后拧，直到拧开头尾分离，拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开，再用小刀一点一点起出虾肉，应保持完整，以便于切片；

2.XO酱的调料比例要准确；

3.龙虾肉质松散，因此在片片、上浆、滑油、烹炒时，动作要轻，保持虾肉完整；

4.因有滑油过程，需准备植物油700克。[LaoYanHuo.com]