莲花鸡签

鸡胸脯肉、150克、草鱼、100克。
小麦面粉、25克、鸡蛋、120克、猪网油、100克、淀粉（蚕豆）、15克。
胡椒粉、1克、盐、2克、香油、25克、大葱、5克、猪油（炼制）、30克、椒盐、20克、甜面酱、20克、各适量。[LaoYanHuo.com]

造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。[LaoYanHuo.com]

1.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散；

2.将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀；

3.将草鱼宰杀治净，片取净肉100克；

4.把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张，撒上干淀粉；

5.将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3分钟；

6.面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊；

7.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油；

8.沥油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形；

9.带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

贴士：
1.鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆；

2.网油筋厚处可削去，或用刀拍平；

3.此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。[LaoYanHuo.com]