老龙入海

鳝鱼、1000克、海参（水浸）、700克。
料酒、50克、胡椒粉、2克、大蒜、150克、小葱、8克、姜、8克、味精、2克、淀粉（蚕豆）、8克、猪油（炼制）、150克、花生油、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

白蒜分布其间，黑白分明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。[LaoYanHuo.com]

1.独头蒜剥去蒜衣，洗净；

2.葱去根须，洗净，切段；

3.姜洗净，切片；

4.把精盐70克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；

5.将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；

6.将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；

7.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；

8.将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6厘米长的段；

9.将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5克、姜片5克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；

10.将锅置旺火上，舀入熟猪油75克，将葱段3克、姜片3克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5克烧沸；

11.撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；

12.海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

贴士：
1.水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2―3次，或入冰箱保鲜。

2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。[LaoYanHuo.com]