红烧牛头

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成果:0个   作者:佚名
材料
牛头1个、母鸡1只、干贝50克、火腿500克、鲜蘑菇50克、油菜心500克、大葱50克、生姜25克、精盐30克、糖色25克、料酒25克、芝麻油25克、豆油50克、味精5克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
色泽红亮,汁浓味厚,质糯不粘。[LaoYanHuo.com]
做法
1、先把牛角锯去,整个放在火上烧焦皮面,用刀刮去焦面,看是否烧到毛根,再继续烧刮,至烧尽毛根为止(烧时要先烧顶部,尤其要注意,不要把皮烧裂)。烧刮后放在水内泡软,再刮尽焦面,整个放在锅内煮到能去骨(拆时要保持牛头皮肉整齐,不可弄碎),拆骨后放在水内再清刮一遍,修去边沿不洁和碎料部位。

2、牛舌剥去表皮,把头肉和舌部都切成长6厘米、宽3厘米的长方形,用开水加葱、姜、料酒,将牛头和牛舌煮两三遍,每煮一遍都用凉水冲洗,然后用凉水泡上。

3、炎腿用热碱水刷洗干净,改成块;干贝洗净泥沙;鲜蘑菇洗净,去蒂;油菜心去根,削去薄膜皮,抽筋剖成四瓣;母鸡开膛去五脏,洗净,剁成块。

4、将菜心和母鸡分别用开水煮透,捞出,用凉水冲洗干净。

5、用煮锅盛清水,下入鸡、火腿、干贝、鲜蘑、葱段、姜块,烧开撇尽浮沫,煮成汤后,过罗去渣,捞出鸡、火腿原料,另作它用。

6、炒锅烧热,放入豆油,烧热,加入葱段、姜末煸炒,随时倒入煮好的鸡汤、盐、糖色(调呈浅红色)、料酒、牛头肉、牛舌尝好口味,烧开撇尽沫,装入煮锅内,用中火到牛头肉已烂透汁浓时,取出牛头肉整齐地码在盘中,再把汁收浓,放入味精、芝麻油,拌匀,浇在牛头上,同时用好汤把菜心烧好,围在盘四周,即可。[LaoYanHuo.com]

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