宁式鳝丝

鳝鱼、450克。
冬笋、100克、韭黄、50克。
小葱、10克、姜、5克、姜汁、10克、胡椒粉、1克、黄酒、15克、酱油、15克、味精、2克、淀粉（蚕豆）、13克、香油、10克、白砂糖、10克、菜籽油、30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；

2.氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5厘米长的段；

3.韭黄择洗干净，切成略短的段；

4.炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；

5.再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；

2.烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；

3.有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。[LaoYanHuo.com]