海参蒸盆

海参（水浸）2500克。
香菇（鲜）100克、冬笋100克、火腿100克、大白菜（青口）150克、鸡蛋600克。
胡椒粉1克、盐5克、猪油（炼制）25克、鸡油5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧。[LaoYanHuo.com]

1、将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1分钟，去掉血水腥气，捞出。

2、再用清水洗1次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨。

3、将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5分钟，刮洗干净。

4、再放入杂骨汤锅内煮开1分钟捞出，在瘦肉上划几刀。

5、将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1小时后，加入精盐9克、清水1000毫升，继续蒸40分钟，至肉质软烂为止。

6、将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开1次。

7、将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。

8、水发冬菇去蒂洗净泥沙。

9、冬笋和火腿肉均切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片。

10、白菜心洗净。

11、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒，接着下肉清汤25毫升煮2分钟，一齐倒漏勺滤去水。

12、将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内，香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间。

13、再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

贴士：
1、焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出。

2、蒸制时要旺火、足气、时间长。

3、蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤。

4、此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用。[LaoYanHuo.com]