韭黄爆鳝丝

鳝鱼750克。
韭黄100克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）8克。
姜15克、大蒜（白皮）15克、胡椒粉1克、盐3克、猪油（炼制）50克、味精2克、黄酒10克。[LaoYanHuo.com]

1. “韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。
2. “爆鳝鱼肉”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。[LaoYanHuo.com]

1.将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；

2.将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5厘米长的段，再片成片，切成丝；

3.鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；

4.韭黄择洗干净，切段，备用；

5.炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；

6.锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

贴士：鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。[LaoYanHuo.com]