松炸鸡肪

鸡胸脯肉100克、花生仁（生）100克。
鸡蛋清100克、蟹肉25克、淀粉（蚕豆）20克。
小葱10克、姜5克、盐5克、料酒15克、猪油（炼制）30克、八角3克。[LaoYanHuo.com]

松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈禧太后创制的一道名菜。1900 年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传，现作为候马名肴，深受顾客青睐。[LaoYanHuo.com]

1.鸡脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉切成细丝；

2.鸡丝配蟹肉、调料，上锅蒸透；

3.花生米剥去外皮；

4.将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊；

5.在盘子上抹点油，用1/2蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸30秒钟左右；

6.取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出；

7.沥油后改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。

贴士：
1.熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝；

2.搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。[LaoYanHuo.com]