鳝和羹

鳝鱼1000克。
香菇（干）10克、冬笋25克、淀粉（蚕豆）20克。
香菜15克、大蒜（白皮）2克、盐5克、味精2克、花椒10克、砂仁1克、白砂糖10克、黄酒5克、酱油5克、胡椒粉2克、猪油（炼制）40克。[LaoYanHuo.com]

“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记·仪礼》记载，牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。是陕西传统名食。羹汁鲜美，鳝鱼软嫩。[LaoYanHuo.com]

1.汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮5分钟；

2.再将鳝鱼捞出，置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜；

3.再用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长3.5厘米、宽2厘米的条块待用；

4.将水发香菇、冬笋择洗净，置沸水浸泡，切成丝；

5.香菜择洗净切节；

6.葱、姜择洗净切丝；

7.蒜剥皮切成小米粒待用；

8.炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出；

9.炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒；

10.再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖，加上汤150毫升，盖上锅盖，用微火煨熟；

11.用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、蒜末；

12.另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热将油烧在蒜米上即成。

贴士：煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]