清汤素鸽蛋

鸡蛋120克。
淀粉（蚕豆）100克、香菇（干）3克、冬笋20克、豌豆苗20克。
味精1克、黄酒5克、盐2克、酱油1克。[LaoYanHuo.com]

汤鲜味醇，风味独特。“清汤素鸽蛋”由清末开封名厨，民乐亭饭庄掌柜高云桥创制，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，逐渐成为高级宴席的一道名菜，至今已有近百年的历史。此菜选料精细，形象逼真，汤鲜味醇，风味独特。堪称豫菜中的名品。[LaoYanHuo.com]

1.淀粉添水搅成糊；

2.炒锅内放适量清水用旺火烧开，加入精盐，将糊慢慢倒入锅内，不停地搅动、至糊变稠，透亮时起锅；

3.鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，蛋黄制成14个圆黄；

4.鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间，模具合拢，放入凉水中浸泡；

5.待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放入汤碗内；

6.香菇去蒂，洗净，切片；

7.冬笋削皮，洗净，切片；

8.豌豆苗择洗干净，备用；

9.炒锅置旺火上，添入高级清汤1000毫升，下入香菇片、冬笋片、精盐、黄酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛入汤碗，撒上豌豆苗即成。

贴士：糊要慢慢倒入锅内，顺一个方向不停地搅动，注意不要粘锅糊底，稠亮时即可起锅。[LaoYanHuo.com]