葵花鸡冻

母鸡800克。
花菇15克、金华火腿75克、鸡蛋黄100克、青椒100克、猪肉皮100克。
料酒4克、味精5克、花椒7克、小葱50克、姜25克、白砂糖1克、盐15克。[LaoYanHuo.com]

1.此菜将烹调好的熟料加入冻粉（又叫琼脂或洋菜，是从海产石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取，常用于高档宴席的冷荤中。）的胶质作用，使制品冷却后凝结成形，冻粉使用量一般是：500克主料加15克冻粉；

2.此菜为江西夏令佳肴。清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口。[LaoYanHuo.com]

1.取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4小时后，用开水煮一下洗净备用；

2.把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；

3.再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；

4.鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；

5.火腿切成1.5厘米以上象眼片；

6.鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；

7.青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；

8.把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；

9.煮烂过箩后，加味精、白糖备用；

10.取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；

11.然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。

贴士：
1.在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；

2.在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；

3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。[LaoYanHuo.com]