芙蓉鸭子

鸭1500克。
鸡蛋清50克、香菇（干）8克、淀粉（蚕豆）15克、火腿25克、小麦面粉5克、油菜10克。
小葱10克、盐15克、姜5克、料酒10克、味精2克、猪油（炼制）100克。[LaoYanHuo.com]

“芙蓉鸭子”是太平县〔今襄汾县〕名菜。状如出水芙蓉，故名“芙蓉鸭子”，距今已有100 余年的烹制历史。此菜色泽洁白，肉质软嫩，味道鲜美。[LaoYanHuo.com]

1.将全鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出；

2.晾凉撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升，入笼蒸熟；

3.将油菜、香菇用开水氽过；

4.把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2放平盘内；

5.将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内；

6.将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜丝；

7.炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。

贴士：先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊。[LaoYanHuo.com]