水磨丝

猪耳500克。
鸡蛋60克。
香菜10克、小葱15克、八角3克、花椒3克、盐5克、香油5克、芝麻酱10克、白酱油20克、醋20克、芥末8克。[LaoYanHuo.com]

“水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳平面片开，可见水磨石般花，故名。是陕西大荔县传统名菜，距今已有200余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，蓬松透明，每令食客称奇，行家叫绝。脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特。[LaoYanHuo.com]

1.将猪耳毛烙净，放入凉水锅中旺火煮沸，5分钟后捞出；

2.将猪耳另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住；

3.将压平的猪耳朵平面放案上，片成20片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝；

4.鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝；

5.葱切丝；

6.将耳丝放入盆中，调入芥末糊、芝麻酱、精盐、白酱油、醋、香油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。

贴士：
1.猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12小时；

2.此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。[LaoYanHuo.com]