酿肉皮

猪肉皮200克、猪肉（肥瘦）300克。
虾米10克、香菇（鲜）10克、鸡蛋50克。
盐5克、味精2克、小葱5克、淀粉（蚕豆）18克、香油2克、碱1克、植物油30克。[LaoYanHuo.com]

此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。[LaoYanHuo.com]

1.将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块，即成油发肉皮；

2.油发肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分；

3.在洗净的肉皮内剞交叉花刀；

4.将肉皮放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100毫升、精盐、味精少许，置小火上焖10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用；

5.将虾米、香菇、葱白切细末；

6.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内；

7.再将猪肉洗净，剁成茸，盛入钵内，放精盐、味精少许、蛋黄，加少许清水搅打上劲；

8.再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅；

9.蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；

10.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，入笼蒸熟；

11.蒸熟取出扣碗，放鲜汤100毫升、精盐少许，再上笼蒸熟，取出反扣盘内；

12.炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴入香油即成。

贴士：
1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料；

2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。[LaoYanHuo.com]