酿肉皮

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成果:0个   作者:佚名
材料
猪肉皮200克、猪肉肥瘦)300克。
虾米10克、香菇(鲜)10克、鸡蛋50克。
盐5克、味精2克、小葱5克、淀粉(蚕豆)18克、香油2克、碱1克、植物油30克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
此菜色白、晶莹,质地软糯,清爽味鲜。[LaoYanHuo.com]
做法
1.将刮净脂肪晒干后的生猪皮,放在六成热的油里,使其受热膨胀,变为“海绵状”大块,即成油发肉皮;

2.油发肉皮先用温热水泡软,再放食用碱洗去油污,用清水反复洗数次,挤干水分;

3.在洗净的肉皮内剞交叉花刀;

4.将肉皮放入垫有竹蔑的锅内,加鲜汤100毫升、精盐、味精少许,置小火上焖10分钟,使肉皮入味,盛入盘内待用;

5.将虾米、香菇、葱白切细末;

6.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别盛入碗内;

7.再将猪肉洗净,剁成茸,盛入钵内,放精盐、味精少许、蛋黄,加少许清水搅打上劲;

8.再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅;

9.蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;

10.用干净布沾干肉皮上水分,在剞花刀的一面涂上蛋清糊,再铺上肉馅,然后用刀轻轻排平,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块,入笼蒸熟;

11.蒸熟取出扣碗,放鲜汤100毫升、精盐少许,再上笼蒸熟,取出反扣盘内;

12.炒锅上火,滗入原汁,加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许,用淀粉勾稀芡,浇在肉皮上,滴入香油即成。

贴士:
1.油发肉皮也叫响皮,是饮食业常用的一种原材料;

2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。[LaoYanHuo.com]

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食友点评:
1楼 nunu 发表于 2009/3/4 18:46 回复
很美味阿
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