胡羊肉

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材料
羊肉肥瘦)800克。
木耳(水发)、15克、黄花菜(干)15克、淀粉(蚕豆)5克、青蒜15克。
盐5克、姜20克、小葱25克、香菜15克、花椒5克、茴香籽[小茴香籽]5克、沙姜5克、草果3克、香油15克、味精1克、酱油15克、花椒粉5克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
1.“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域,曾食过胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以食胡羊肉为快。北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”,则是用一岁羔羊,“生缕切,著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。”这种方法名曰“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮?”。至清代,袁枚《随园食单》中所载“烧羊肉”,是“羊肉切大块,重2.5~3.5公斤者铁叉火上烧之”这是明灸。今之“胡羊肉”是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、黄花和其它佐料,已是古菜翻新;

2.南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘脆”。因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。”[LaoYanHuo.com]

做法
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;

2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;

3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;

4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;

5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;

6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;

7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;

8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。

贴士:
1.注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散;

2.此菜用“二流芡”,要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。[LaoYanHuo.com]

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