清汤酿鸭掌

鸭掌、1500克、虾仁、100克、豌豆苗、250克。
竹荪（干）、20克、火腿、5克、肥膘肉、50克、鸡蛋清、25克。
料酒、25克、味精、3克、盐、10克、胡椒粉、1克、鸡油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色彩鲜艳，清淡爽口。[LaoYanHuo.com]

1.鸭掌去净粗皮，都放入汤锅中煮至五成烂（不能煮太烂，以能去骨为准），捞出，用凉水泡上，鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮。

2.竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡涨，洗尽泥沙，剖开切成5厘米长、1.5厘米宽的条，用冷水泡上。

3.虾仁用刀拍烂，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀捶成细茸，加入蛋清、料酒、味精、盐和适量的淀粉，搅拌成馅。

4.火腿切末，豌豆苗摘苞洗净。

5.将鸭裳逐个平摆放盘内（掌心朝上），用净白布按干水分，撒点干淀粉，将虾馅酿在鸭掌上，再按上火腿末。

6.食用时，将鸭掌上笼蒸5分钟；同时将清鸡汤1250毫升、盐、味精和竹荪放入锅内烧开撇去浮沫，调好味后将豌豆苗装入汤盘内，再将蒸熟的酿鸭掌放进去，加入胡椒粉和鸡油即成。[LaoYanHuo.com]