玛瑙鸡片

鸡脯肉100克、精盐2克、豆腐皮6张、味精2、5克、水发香菇15克、清汤300克、去皮荸荠2个、鸡蛋清1个、绿色蔬菜15克、湿淀粉20个、葱白1克、熟鸡油10克、绍酒2、5克、熟猪油750克、酱油5克、（约耗100克）。[LaoYanHuo.com]

"玛瑙鸡片"用脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙鸡片，故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入，即出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。[LaoYanHuo.com]

1、鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6份。 　　

2、炒锅置中火，下入熟猪油250克，烧至三成熟，将鸡片落锅划散，呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤，加入绍酒、精盐1.5克和酱油，放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀汾15克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中。 　　

3、炒锅置中火，下入熟猪油750克，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，建军即同鸡片汤一起上桌，当客这面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。 

贴士： 
1、炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。 　　

2、荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后吱吱作响。[LaoYanHuo.com]