爆三脆

鸡肋100克、肚头100克、水发海蜇150克。蛋清1个、水粉芡15克、水发玉兰片25克、水发香菇25克、水发豌豆15克、姜花、跟斗蒜苗各5克。
盐水5克、料酒10克、味精1。5克、大油300克（约耗100克）、清汤适量。[LaoYanHuo.com]

色泽乳白，脆嫩鲜香，爽口不腻。[LaoYanHuo.com]

1、将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1。7厘米大的块。鸡胗破开挖去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手叠上劲，将鸡胗、肚头放入叠匀。　  

2、玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、料酒、盐水、姜花、跟头蒜苗和少许粉芡调成汁。　  

3、锅放在旺火上，热锅凉油下入肚头、鸡胗，用勺蹚开。见肚头、鸡胗花纹爆开时出锅滗油。锅内留少许油，随将锅放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚头、鸡胗、海蜇，簸翻两次，出锅即成。[LaoYanHuo.com]