松仁肚

猪肚500克、肥膘肉100克、鲻鱼100克、鸡胸脯肉200克、松子仁100克。
鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）30克、豌豆苗50克、鸡蛋60克。
小葱20克、姜10克、胡椒粉5克、盐10克、味精2克、香油3克、猪油（炼制）5克。[LaoYanHuo.com]

“松仁肚”是云南筵席菜肴之一。此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肥膘肉切片；

2.马鱼（鲻鱼）去皮、骨，将肉片成片；

3.鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4.将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分；

5.再用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

6.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

7.搅拌到直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

8.将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉；

9.松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮；

10.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊；

11.猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊；

12.然后铺上1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20分钟；

13.蒸后取出晾凉，切成1.6厘米长、1厘米宽的方块；

14.取扣碗1只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内；

15.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上香油即成。

贴士：
1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍腌，清洗干净，除去异味；

2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味；

3.捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。[LaoYanHuo.com]