黑芥炒鸡丝

鸡肉200克、黑芥100克。
鸡蛋清20克、茭白50克。
小葱15克、姜10克、淀粉（蚕豆）8克、盐4克、胡椒粉1克、味精1克、香油3克、猪油（炼制）30克。[LaoYanHuo.com]

色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；

2.茭白去皮切1.5厘米长的细丝；

3.黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；

4.鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；

5.炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；

6.炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；

7.再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。

贴士：
1.鸡丝顺丝切，不宜过细；

2.上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可。[LaoYanHuo.com]