白汁黄鱼

大黄鱼500克。
火腿25克、虾仁25克、香菇（鲜）25克、豌豆125克、鸡蛋清15克。
猪油（炼制）30克、料酒25克、盐6克、大葱15克、姜8克、淀粉（玉米）10克、胡椒粉1克、味精2克、香油10克。[LaoYanHuo.com]

汤汁乳白，软滑鲜嫩，清香爽口。[LaoYanHuo.com]

1.将黄鱼去鳞、鳃及内脏，用清水洗净，投入在开水锅内焯烫一下去腥，捞出控水；

2.放在案板上，用刀在鱼体两侧刻“十”字花刀；

3.虾仁洗净，放在碗内，加鸡蛋清和少许湿淀粉抓匀上浆；

4.火腿、冬菇洗净，均切成小丁；

5.豌豆去荚，洗净，用开水焯烫断生，冷水浸凉；

6.把鱼放在盘内，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片和少许熟猪油，入屉；

7.用旺火、沸水、足气速蒸10分钟左右，蒸至鱼眼突出，鱼体变软即可下鱼，拣去葱段、姜片；

8.将锅架在火上，加入熟猪油烧至五成热，下入虾仁滑熟，捞出控油；

9.原锅留少许底油，烧热后倒入蒸鱼的汤汁，放进火腿丁、冬菇丁、豌豆、虾仁和少量鲜汤，烧开撇沫，再加适量盐和味精拌匀；

10.见汤汁转浓时，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在鱼体上即成。[LaoYanHuo.com]