瑶柱锅烙豆腐

干贝50克、豆腐（北）500克。
玉兰片10克、香菇（干）5克、鸡肉100克、火腿35克、虾米15克。
小葱5克、姜5克、胡椒粉5克、盐6克、猪油（炼制）50克、味精2克。[LaoYanHuo.com]

1.“瑶柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用瑶柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成；

2.“瑶柱”即干贝，贵州省习惯称为瑶柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，为海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品；

3.“锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。[LaoYanHuo.com]

1.瑶柱（干贝）、金钩（虾米）分别水发洗净；

2.换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透；

3.鸡肉砍成1厘米小方块；

4.香菇浸发，去蒂，洗净；

5.玉兰片浸发，洗净，切成方块；

6.熟瘦火腿切片；

7.白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟；

8.浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐；

9.锅烙豆腐切成菱形；

10.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底；

11.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5分钟；

12.连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上；

13.再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透；

14.使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中；

15.捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味；

2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉；

3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。[LaoYanHuo.com]