伞把排骨

猪里脊肉300克、猪排骨（大排）300克。
鸡蛋180克、面包屑100克、淀粉（蚕豆）20克。
甜面酱25克、盐2克、小葱20克、花椒1克、椒盐2克、黄酒20克、菜籽油50克。[LaoYanHuo.com]

形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.将肉片切成6厘米见方、0.5厘米厚的大薄片，共12片，剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口；

2.将剞好的肉片放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2分钟；

3.猪排骨6根截成10厘米长的段；

4.排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2处；

5.再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）；

6.将彩色纸截成10厘米长、5厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮；

7.鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊；

8.将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨；

9.然后挂匀硬糊，再粘上面包屑，排放在盘子内；

10.炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出；

11.待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出；

12.在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。

贴士：
1.蘸上面包屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的面包屑拍下，二则能使面包粘附得更牢固，以免炸时脱落；

2.此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口；

3.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。[LaoYanHuo.com]