白汁虾面

明虾400克。
鸡蛋清150克、芹菜60克、淀粉（蚕豆）25克、冬笋50克。
味精2克、盐5克、猪油（炼制）60克、小葱10克、葱汁10克、姜汁10克。[LaoYanHuo.com]

“白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面”为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖北名馔之一。[LaoYanHuo.com]

1.将净鲜活虾去壳取肉洗净，制成茸；

2.虾茸内加盐，分三次加入蛋清、味精少许、淀粉搅拌至粘稠；

3.炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火，将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水；

4.将芹菜洗净取其梗切成4厘米长的段；

5.冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

6.将芹菜梗、冬笋丝入沸水锅中分别焯水捞出；

7.将淀粉、味精、精盐、葱姜汁、鸡汤100毫升入碗调成卤汁待用；

8.炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅；

9.原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。

贴士：
1.剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑；

2.虾茸上浆，加猪油50克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。[LaoYanHuo.com]